Новости

26.08.05

Арифметика тарелки. Сколько надо производить мяса на душу населения, чтобы не зависеть от мировых экспортеров

Журнал о мясной коммерции МЯСО.com № 8

Нынче многие обеспокоены вопросами развития сельского хозяйства и продовольственной безопасности. Сколько же надо производить мяса на душу населения, чтобы не зависеть от мировых экспортеров и чтобы наши граждане имели возможность потреблять мясо в необходимом количестве и хорошего качества? И есть ли смысл ставить задачу по увеличению производства мяса, когда население страны только и делает, что сокращается? Вдобавок меняются и предпочтения потребителей. Еще совсем недавно мы довольствовались скудным ассортиментом советских магазинов, сегодня же глаза разбегаются и от разнообразия видов мяса и мясных изделий на прилавках, и от географии их производства. Глобализация затронула не только политико-экономические аспекты нашей жизни – «глобализировалась» и структура нашего питания. Например, сегодня, как практически и во всем мире, в России едят в основном курицу и свинину, говядина же постепенно переходит в разряд «мяса не для всех». По прогнозам экспертов, скоро большинство людей будут питаться, как правило, в одиночестве. Поэтому предпочтение отдадут либо походам в кафе и рестораны, либо покупкам полуфабрикатов, которые можно легко и быстро приготовить. По всей вероятности, Россию ждет тот же сценарий.
О том, как изменилась структура производства и потребления мяса в России за последние десять лет и что ждет нас в будущем, журналу «Мясо.com» рассказали исследователи мясного рынка.


Потребитель начинает «уставать» от курицы

Елена Тюрина, генеральный директор Института аграрного маркетинга:

– Если в 1996 году среднедушевой объем потребления, по нашей оценке, составлял около 48 кг мяса, то в послекризисный период, с 1998 по 2000 год, мы наблюдали резкий спад потребления, минимум которого зафиксирован в 2000 году, когда на душу населения приходилось 40 кг. За период с 2000 по 2004 год потребление выросло, причем в 2002 году оно увеличилось на 10 кг, а в 2003 и 2004 годах стабилизировалось на уровне 50 кг в год.
За анализируемый период изменилась и структура потребления. Десять лет назад лидером на рынке была говядина. В 1996 году на ее долю в общей структуре приходилось 45%, а среднестатистический россиянин потреблял порядка 21,5 кг. Далее следовала свинина, доля которой составляла около 30% (объем потребления на душу населения был равен порядка 14,5 кг). Доля птицы составляла 22% со среднедушевым потреблением около 10,5 кг, а на остальные виды мяса приходилось около 3%.
В дальнейшем мы наблюдаем устойчивую тенденцию снижения потребления говядины и роста спроса на мясо птицы: за 10 лет использование говядины сократилось на 25%, мяса птицы – выросло на 62%. В 2004 году на душу населения приходилось чуть больше 16 кг говядины и 17,5 кг мяса птицы.
В период с 1996 по 2004 год некоторый рост потребления зафиксирован на рынке свинины: он составил порядка 17% (16,8 кг на душу населения).
На мой взгляд, структура потребления изменилась прежде всего под влиянием ценовой конкуренции между различными видами мяса. Относительно низкий уровень цен на мясо птицы делает ее привлекательной в глазах большинства потребителей. На этом рынке есть сегменты более дешевого импортного замороженного мяса и дорогого – охлажденного российского. Естественно, у каждого продукта свои целевые рынки, однако мясо птицы привлекательно во всех ценовых сегментах, и, соответственно, растет спрос на птицу у населения с разным уровнем доходов.
Что касается говядины и свинины, то здесь наблюдается серьезное увеличение цены. За 10 лет цены на говядину в долларовом выражении выросли в 2 раза, на свинину – в 2,2 раза, на мясо птицы – на 65%.
Основной причиной увеличения емкости рынка мяса птицы стало ее ценовое преимущество по сравнению с другими видами мяса. Высокие темпы роста цен и снижение предложения говядины привели к уменьшению ее потребления.
Делать прогнозы по изменению структуры потребления мяса на ближайшие 10 лет очень тяжело, так как это зависит от многих факторов. В первую очередь – от темпов роста российского производства и изменения доходов населения.
Перспектив по росту производства говядины у нас нет, возрастает зависимость рынка от импорта. Скорее всего, она будет дорожать и дальше.
Сегодня ценовое преимущество бройлера относительно красного мяса составляет порядка 25–30%, и потребитель с доходами ниже среднего уровня вынужден покупать кур именно по этой причине. Как показывают исследования, часть потребителей едят мясо бройлеров не потому, что хотят, а потому, что вынуждены.
И если при стандартном объеме импорта нам удастся увеличить объем производства свинины, то вполне вероятно, что возрастет и ее ценовая привлекательность, что, соответственно, станет стимулом для роста спроса.
Есть, правда, и другие виды мяса, например мясо индейки и кролика, потребление которых сегодня показывает некоторую тенденцию к росту. И вполне вероятно, что если предложение по этому мясу будет увеличено, то часть потребителей свинины и той же птицы перейдет в этот сегмент рынка.
Опросы населения показывают, что нынешний потребитель начинает «уставать» от курицы. Производители учитывают желание потребителя видеть новый продукт на рынке и увеличивают свой ассортимент, то есть производят не только тушки и разделку, но и продукты глубокой переработки: реструктурированные части тушки и полуфабрикаты, выводят на рынок товарные марки, новые виды упаковки. Поэтому сейчас потребление мяса птицы растет. Я думаю, что максимум для России – это 20–22 кг, это нормальный европейский уровень. Наши исследования показывают, что при условии роста реальных доходов часть потребителей уйдет в другие сегменты, чтобы разнообразить свой рацион.

Структура предложения со стороны пищевой промышленности изменилась радикально

Дмитрий Рылько, генеральный директор Института конъюнктуры аграрного рынка:

– На мой взгляд, цифра 75–80 кг на человека (среднедушевое потребление мяса в России в 80-е годы) действительно завышена. Дело в том, что советские ученые включали в это понятие все что угодно: и жир, и субпродукты. В то время как на Западе была совсем другая методология подсчета. Разумеется, с тех пор поменялись и расчеты, и цифры, и сама структура потребления мяса в России – вместе со структурой предложения со стороны нашей пищевой промышленности. В советские годы по промышленности у нас проходило очень много сырого мяса. Сегодня в связи с тем, что у нас резко возросла доля личных подсобных хозяйств, доля промышленности в выходе сырого мяса и в его переработке сократилась. Зато в поставках сырого мяса на рынок возросла доля так называемых колхозных боен и боен неформальных.
Другое очень важное изменение состоит в том, что стационарные предприятия пищевой промышленности в гораздо большей степени специализируются сейчас на производстве колбасных изделий. В результате предложение по колбасе со стороны нашей пищевой промышленности сократилось раза в два (по сравнению с 80-ми годами), а предложение сырого мяса – в семь-восемь раз.
Еще один интересный структурный сдвиг: по сравнению с советскими годами у нас возросло производство мясных и мясорастительных консервов на душу населения. При этом данный сектор в последнее время находится в застое.
Зато продолжает бурно расти производство колбас и полуфабрикатов. Последнее сильно «упало» по сравнению с 80-ми годами, но сейчас снова поднялось. При этом у нас постепенно сокращается потребление говядины, быстро растет доля потребления мяса птицы и год от года сильно варьируется потребление свинины.
В мире же самые разные тенденции, в зависимости от страны и региона. Растет потребление мяса в целом: в основном за счет развивающихся стран. В то время как в развитых странах оно остается стабильным.
Кроме того, в развитых странах всегда были другие пропорции в потреблении мяса в сыром виде и в переработанном. Говядина там никогда не рассматривалась в качестве сырья для производства колбасы, а только как мясо, которое потребляют в натуральном виде. А вот доля свинины, которая идет на колбасу, в западных странах всегда была очень высокой. У нас же говядина – обязательный компонент колбасы: туда одинаково кладут и говядину, и свинину. При этом доля колбасных изделий в России в общем потреблении всегда была намного выше, чем где бы то ни было, в то время как в развитых странах на первом месте – сырое мясо.
Относительно прогнозов в изменении структуры потребления мяса в России можно сказать следующее. Будет расти потребление мяса в целом, при этом доля говядины будет сокращаться, доля свинины расти, а доля мяса птицы – увеличиваться быстрыми темпами. Снизится доля подсобных личных хозяйств и начнет постепенно расти доля промышленного сектора. Это при прочих условиях может привести к увеличению доли колбас. В то же время в самом промышленном секторе доля колбас должна стабилизироваться и на каком-то этапе – начать падать. Доля же полуфабрикатов и сырого мяса начнет расти снова.

Производство мяса в Российской Федерации

1990 г.

2000 г.

2003 г.

2015 г.

тыс. т

тыс. т

в % к 1990 г.

тыс. т

в % к

тыс. т

в % к

1990 г.

2000 г.

1990 г.

2003 г.

Реализовано на убой скота и птицы (в убойном весе)

10 112

4432

43,8

4936

48,8

111,4

8530

84,4

172,8

В том числе:

крупного рогатого скота

4329

1895

43,8

1990

46,0

105,0

3000

69,3

150,8

свиней

3480

1569

45,1

1706

49,0

108,7

3100

89,1

181,7

овец и коз

395

140

35,4

133

33,7

95,0

220

55,7

165,4

птицы

1801

766

42,5

1044

58,0

136,3

2100

116,6

201

прочих

107

62

57,9

63

58,9

101,6

110

102,8

174,6

По данным ВНИИЭСХ

Производство мяса в Российской Федерации на душу населения

1990 г.

2000 г.

2003 г.

2015 г.

кг

кг

в % к 1990 г.

кг

в % к

кг

в % к

1990 г.

2000 г.

1990 г.

2003 г.

Всего мяса скота и птицы

68

30

44,1

34

50,0

113,3

63

92,6

185,3

В том числе:

говядина и телятина

29,2

13,0

44,5

13,8

47,3

106,2

22,2

76,0

160,9

Свинина

23,5

10,8

46,0

11,8

50,2

109,3

23,0

97,9

194,9

баранина и козлятина

2,7

1,0

37,0

0,9

33,3

90,0

1,6

59,3

177,8

мясо птицы

12,1

5,3

43,8

7,2

59,5

135,8

15,6

128,9

217,0

прочие виды мяса

0,7

0,4

57,1

0,4

57,1

100,0

0,8

114,3

200,0

По данным ВНИИЭСХ

Расчетные данные о потреблении мяса и мясопродуктов в Российской Федерации

1990 г.

2000 г.

2003 г.

2015 г.

кг

в % к итогу

кг

в % к итогу

кг

в % к итогу

кг

в % к итогу

Всего мяса скота и птицы

75

100

45

100

52

100

85

100

В том числе:

говядина и телятина

30,4

40,5

16,2

36,0

18,5

35,6

28,9

34,0

свинина

25,9

34,5

15,1

33,6

16,9

32,5

28,5

33,5

баранина и козлятина

3,1

4,1

1,9

4,2

1,9

3,6

4,2

4,9

мясо птицы

14,8

19,7

11,4

25,3

14,3

27,5

22,3

26,2

прочие виды мяса

0,8

1,1

0,4

0,9

0,4

0,8

1,1

1,3

По данным ВНИИЭСХ


Народ сохранил приверженность потреблению мяса КРС

Андрей Куропаткин, ведущий научный сотрудник Всероссийского научно-исследовательского института экономики сельского хозяйства:
– Структура потребления мяса в 80-е была максимально приближена к структуре производства того времени. Мы были закрытой страной, и импорт, скажем из Америки или Новой Зеландии, не попадал на широкий рынок. Может быть, свинина из Украины и покрывала имеющийся дефицит.
Что касается цифры в 75–80 кг мяса на душу населения в 80-е годы, то она не завышена. Тут дело в различной методологии расчета. На Западе из продукта обязательно вычленяли долю несъедобной части. Мы же считали и кости, и сало, которые непосредственно организмом не используются.
Структура потребления мяса сегодня существенно отличается от того, что было в 80-е годы. Например, сейчас уровень потребления мяса птицы более чем на 50% формируется за счет импорта. В меньшей степени это касается мяса КРС и свинины. И такой прямой связи между производством и потреблением уже нет. В перспективе эта особенность сохранится.
Что касается ближайших перспектив, то народ останется верен потреблению мяса КРС – в целом по стране. Будет увеличиваться доля потребления баранины, что связано с региональными условиями и прогнозируемым изменением численности населения. Растет население Дагестана и других республик Северного Кавказа, где баранина занимает большое место в структуре потребления. А где-то в Рязанской области население, наоборот, сокращается, и, соответственно, потребление там падает. Вырастет потребление говядины и телятины. Не стоит забывать и о том, что Россия – это страна, которая потребляет большое количество молока. В деревнях корову держали не для того, чтобы потом ее забить, а для того, чтобы обеспечить свою семью молоком. Мясо же всегда было побочным продуктом. В определенной степени эта традиция сохранится. И если мы захотим нерыночными методами увеличить производство птицы или той же свинины, неизбежен дисбаланс и молочного производства.
Вдобавок наши сельхозпредприятия сегодня составляют меньше половины производителей мяса – большая его часть производится в личных подсобных хозяйствах. А продукция этих хозяйств частично используется без участия рынка: сам произвел – сам съел, может быть, еще и помог городским родственникам. Поэтому одна из наших сегодняшних задач – включить и эти хозяйства в товарооборот.
Относительно мирового потребления можно отметить, что общие тенденции здесь четко сформулировать трудно. К примеру, в США и других развитых странах в последнее время резко возрос интерес к производству свинины. Связано это с тем, что упал спрос на говядину – из-за коровьего бешенства. Наши крупные компании и отдельные производители тоже стали больше интересоваться свининой.
Но наиболее эффективное производство – это, конечно, мясо птицы. Оно, правда, требует соответствующих кормов, но зато отдача от этого корма очень быстрая. Поэтому в развивающемся мире с большими запасами зерновых ресурсов производство мяса птицы растет сегодня быстрыми темпами.

Комментарии (0):


Для добавления комментариев необходимо войти на сайт, используя свой логин и пароль.


Поиск по сайту